Por Iván Salcedo
Ajualä es un reconocido restaurante dominicana liderado por el chef Saverio Stassi en Santo Domingo. Habiendo disfrutado anteriormente de su excepcional propuesta, sabía perfectamente lo que me esperaba: una de las experiencias gastronómicas más excepcionales de toda la República Dominicana. Sin embargo, en esta ocasión decidí sumergirme profundamente en la creatividad del chef mediante el menú especial de degustación, un viaje culinario en siete tiempos: cinco platos salados, un intermedio refrescante y un postre.
Preludio acostumbrado: Lychee Martini
Siguiendo mi tradición personal, inicié la noche con un Lychee Martini. En Ajualä, la preparación de un cóctel clásico se convirtió en una especie espectáculo, presentado directamente en la mesa por el personal del bar con elegancia y precisión. El resultado fue un cóctel delicioso que superó al que disfruté Casa Luca, que a pesar de tener un grado alcohólico más pronunciado, podría calificarlo como perfectamente equilibrado. Sus delicadas notas florales y cítricas realzaron y honraron de manera maravillosa el origen tropical del lychee. Esta bebida fue la introducción ideal a esta velada. Mi calificación personal: 5/5.
Amuse-Bouche: Consomé de Espárragos
Como abrebocas, el chef presentó un consomé de espárragos, este último un ingrediente que habitualmente no despierta en mi entusiasmo alguno. No obstante, la habilidad de la cocina se evidenció en una crema de suave textura, profundidad de sabor y elegancia. Calificación: 5/5.
Primer Tiempo: Raíces Dominicanas
Este primer acto estuvo compuesto por tres bocados excepcionales: Lo primero, una marranita de Cepa de Apio al Caldero, que consistía en una esfera perfectamente crujiente en el exterior, con notas dulces equilibradas armoniosamente con el relleno de carne bien sazonada. Luego, una catibía Rellena de Queso, lo cual puedo describir, sencillamente, como la mejor que he probado en el país, con masa crujiente y relleno perfecto. Y finalmente, un guacamole de Moringa: una reinterpretación del guacamole tradicional, destacada por sutiles notas herbales derivadas de la moringa. Calificación: 5/5.
Segundo Tiempo: Ceviche Reinterpretado
El menú continuó con un ceviche de pescado blanco en leche de tigre, maíz cancha y cremoso de batata dulce hecho puré junto con refresco rojo y merengue. Aunque su perfil no responde de manera estricta a la autenticidad peruana, el resultado es excepcional. Mi única preferencia hubiera sido un perfil ligeramente menos ácido. Las arepitas de maíz, aunque de excelente textura, se presentaron con una salsa labneh que no resultó totalmente de mi agrado personal. Calificación: 4.5/5.
Tercer Tiempo: Pescado con papas
Un pescado blanco presentado sobre causa peruana con tres variedades de papas, bañado con una salsa meunière caribeña, que resultó una verdadera obra maestra. Al sentir el primer bocado en mi boca me remonté a la clásica canción de Astaire “I’m in Heaven”. A pesar de no ser particularmente el fan más ávido de los pescados, la perfección en su cocción, combinada con el puré sedoso y una salsa muy bien ejecutada, creó un plato armonioso. Calificación: 5/5.
Cuarto Tiempo: Sorbete de Fresa
Este intermedio consistió en un auténtico sorbete premium preparado con fresas frescas de excelente calidad. En donde no se percibían las notas acídicas típicas de este fruto y con un ligero dulzor, resultando ideal para limpiar el paladar.
Calificación: 5/5.
Quinto Tiempo: Reinterpretando la pasta
La pasta, elaborada artesanalmente por la madre del chef – según los camareros-, se presentó en forma de ravioles rellenos de carne de codorniz con salsa de hongos silvestres. Aunque las paleticas de codorniz confitadas acompañantes fueron menos impresionante, aunque su sabor era agradable al paladar. El plato, en términos generales, resultó delicioso y reconfortante.
Calificación: 4.5/5.
Sexto Tiempo: Profundidad de Sabores
Una falda de toro cocinada lentamente por 24 horas bajo tierra fue presentada con una cuchara, enfatizando su textura tierna. Acompañada de un puré de batata dulce con merengue y un green jus de espinaca que se integraba de manera magnífica con salsa de barbacoa. Adicionalmente, se complementó el plato con cebolla encurtida en flor de Jamaica. Calificación: 5/5.
Séptimo Tiempo: Huevo de Chocolate Artesanal
El postre final, un huevo artesanal consistente en un cascarón de chocolate blanco, con una yema rellena de chinola y mango, sobre crumble de coco, impresionó por su impactante estética y complejidad técnica. A pesar de su notable complejidad -podría catalogarse como auténtica obra de arte de la pastelería-, su intensidad de sabores resultó algo abrumadora al paladar. Calificación: 4.5/5.
Cierre Inesperado: Mignardises
Para concluir, llegaron mignardises: un canelé de vainilla y naranja con un ligero matiz ahumado y bombones de dulce de coco que, con su textura y sabor excepcionales, se convirtieron en un cierre ideal de la noche. Calificación: 5/5.
Conclusión
La experiencia gastronómica en el restaurante Ajualä confirmó su merecida reputación nacional e internacional. He visitado casi todos los restaurantes de alta cocina del Gran Santo Domingo y les confieso que este proporciona una experiencia distinta y única. Es una propuesta que recomiendo ampliamente para aquellos que buscan una cena sofisticada, creativa y cuidadosamente ejecutada en la República Dominicana.
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